Le rôle de la vue, du toucher et de l’ouïe dans le processus alimentaire

C’est à l’aide de nos sens (l’ouïe, le goût, l’odorat, la vue et le toucher) que nous percevons et analysons ce qui nous entoure. Après s’être penché sur le goût et l’odorat dans un premier article, nous allons étudier le rôle des sens de perception physique que sont la vue, du toucher et de l’ouïe dans le processus alimentaire.

Nous mangeons d’abord avec nos yeux

La vue est un sens à ne pas négliger car il permet de nous faire notre première impression sur ce que nous allons manger. Rien qu’en regardant la nourriture on peut en apprendre beaucoup.

Dans un premier temps, en observant notre repas, nous sommes capables de dire si l’aliment nous donne envie ou non de par son aspect (lisse, rugueux, trouble, brillant…), sa forme, son état (liquide, gazeux, solide) et sa couleur.

Par ailleurs, le visuel a toute son importance car plus un repas est coloré plus cela signifie qu’il est riche en micronutriments et antioxydants et plus il donnera envie d’être dégusté (les antioxydants protègent l’organisme contre les effets des radicaux libres) :

• Vert = chlorophylle,
• Rouge = lycopène,
• Jaune-Orange = bêta-carotène,
• Violet-Bleu-Rose = anthocyanes,
• Blanc = quercétine.

Enfin, nous pouvons affirmer que la présentation d’un repas influencera positivement notre perception et donc notre appétit. Prenons l’exemple de l’application d’un chef restaurateur à confectionner avec minutie la présentation de ses assiettes pour booster le plaisir de sa consommation et donc le goût que le client y retrouvera ensuite. Nous salivons tous à la vue d’une assiette soigneusement présentée.
En regardant la taille de la portion préparée, le cerveau pourra donner l’impression à l’estomac que celle-ci soit plutôt frugale ou à l’inverse plutôt généreuse selon le dimensionnement du contenant.
Eh oui, « Nous mangeons d’abord avec nos yeux ».

La place du toucher dans nos choix alimentaires

Les récepteurs du toucher sont appelés des mécanorécepteurs, ils transforment les stimuli physiques en informations transmises au cerveau. Les mécanorécepteurs sont sensibles à la pression et au contact avec un aliment.
La main possède des récepteurs du toucher mais on en retrouve également au niveau de la bouche. Que ce soit le toucher en « main » ou en « bouche », il permet de déterminer la texture d’un aliment, la consistance ou encore la température :

• Mûr ou non,
• Tiède, chaud, froid, glacé,
• Mou, croustillant, dur, ferme,
• Liquide, lisse, haché, fibreux, farineux, granuleux,
• Gazeux.

Ce qui est certain, c’est que la texture et la consistance sont des critères essentiels dans l’appréciation d’un aliment. Par exemple, un aliment trop cuit, une viande « nerveuse », un fruit fibreux… peuvent impacter notre plaisir gustatif et donc notre appétit.
Mais c’est aussi une question de culture, en effet la texture visqueuse ou gluante, qui est peu répandue en occident, est très appréciée des asiatiques.

L’ouïe

L’ouïe n’est pas pleinement impliquée dans le processus alimentaire, mais elle peut influencer les besoins et les envies. En effet, les bruits de cuisine lors de la préparation des repas peuvent aussi mettre « l’eau à la bouche » (crépitement d’un aliment dans la poêle, bruit de vaisselle…). D’autres bruits comme ceux liés à la préparation d’un repas, l’ouverture de contenant, des couverts dans l’assiette, les discussions pendant un repas… sont synonymes de chaleur et convivialité.

L’ouïe intervient également au moment où l’aliment entre en contact avec la bouche lors de la mastication (croquant, croustillant, pétillant…).

Nos sens nous permettent de percevoir et d’évoluer dans notre environnement mais ils participent aussi à l’éveil de notre appétit et au plaisir de manger et ce dès notre plus jeune âge. Être à l’écoute de ses sens permet d’appréhender ses goûts et ses envies et de développer cette soif de découvertes culinaires et expériences sensorielles (cuisiner de nouveaux aliments, tester de nouvelles recettes, découvrir de nouvelles textures…). Manger est certes vital, mais cela doit aussi être un moment de plaisir, de partage et convivialité.

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