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De nombreux consommateurs déclarent être sensibles au gluten. En quoi des produits « sans gluten » peuvent-ils les aider ?
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est présent dans le grain des céréales. Il est constitué de protéines et obtenu après extraction de l’amidon. Le gluten confère à la farine ses propriétés visco-élastiques lors de la panification. Il est également utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour ses propriétés texturantes notamment. On retrouve du gluten dans les céréales dites « glutiniques », dénommées sous l’acronyme « SABO » (seigle, avoine, orge, blé dont épeautre et Kamut®), mais il est totalement absent d’autres céréales comme le riz ou le maïs. Il existe de l’avoine « sans gluten », qui est spécifiquement produite pour éliminer le gluten problématique et pour éviter les contaminations par le blé.
A qui pose-t-il problème ?
La communauté scientifique distingue à l’heure actuelle trois troubles associés au gluten, classés de la manière suivante :
- La maladie coeliaque ou intolérance au gluten, une maladie auto-immune qui toucherait entre 0,5 et 1 % de la population occidentale ;
- L’allergie aux protéines de blé, une réaction au gluten immédiate induite par les anticorps IgE, qui concerne environ 0,4 % des jeunes enfants et peut disparaître à l’âge adulte ;
- La sensibilité au gluten non-coeliaque (SGNC) ou hypersensibilité au gluten (HSNC), le diagnostic envisagé lorsque la maladie coeliaque et l'allergie au blé sont exclues, qui semble être le plus fréquent avec une prévalence estimée à 1-6 % de la population occidentale.
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Dans tous les cas, la seule solution vise à éviter totalement le gluten et les céréales qui en contiennent.
En quoi consistent les aliments « sans gluten » ?
Un produit ne peut être étiqueté « sans gluten » que s’il comporte moins de 20 mg de gluten dans 1 kg de produit fini. Cela doit être démontré par des analyses régulières sur les produits et le fabricant doit prouver qu’il met tout en oeuvre pour éviter les contaminations lors de la fabrication. Il existe plusieurs types de produits « sans gluten » :
- Ceux qui sont « naturellement sans gluten » : c’est le cas des produits bruts ou peu transformés qui ne contiennent pas de céréales, comme les fruits secs, la confiture…
- Ceux qui remplacent des produits à base de céréales glutiniques et qui sont spécialement développés pour ne pas contenir de gluten : c’est le cas des biscuits ou des pâtes sans gluten par exemple, généralement composés de riz ou de maïs. Certains de ces produits sont partiellement remboursés par la Sécurité sociale pour les patients atteints de maladie coeliaque uniquement.
- Ceux qui sont développés en n’utilisant pas de céréales et/ou pas de gluten : c’est le cas des produits KRISS‑LAURE, où les ingrédients sont rigoureusement choisis pour éviter le gluten (comme les fibres de blé sans gluten) afin qu’ils puissent être consommés par le plus grand nombre.
